Tagliata Borghetto

Este delicioso plato lo descubrí en el restaurante “Il Borghetto del Castello”, situado en la Toscana, concretamente en Lucca.

Ingredientes (para cuatro personas)

  • un chuletón  o entrecot de unos 750 gramos, de vacuno o de añojo (también queda estupendo con la parte más cerrada de la aguja, continuación natural del lomo, que es más barata).
  • sal gorda o maldon
  • 1 bolsa de brotes mezclum
  • 1 bolsa de rúcola
  • 1 paquete de tomatitos cherry
  • vinagre de módena
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • un trozo de parmigiano reggiano o, en su defecto, de grana padano, cortado en lascas con un cuchillo.

Elaboración

Ponemos a calentar una carmela o plancha.
Untamos la carne con un poco de aceite, con la mano o con un pincel de cocina.
Cuando la plancha esté bien caliente, ponemos la carne y la dejamos a fuego medio-alto unos 4  minutos por cada lado comprobando la cocción para que esté a nuestro gusto. El ideal es que esté muy poco hecha por el centro. Si tenemos termómetro de cocina, cuando marque unos  65 grados en el centro de la carne estará en su punto, hecha por fuera pero roja por dentro.
La sal, gorda o maldon, se la pondremos al final de la cocción.
Mientras tanto, emulsionamos en un cuenco tres partes de aceite por una de vinagre y un pellizco de sal.
Ponemos en una fuente las hojas de las distintas lechugas, la rúcola y los tomatitos cortados por la mitad y aliñamos con la vinagreta.
En una tabla, cortamos la carne en lonchas de aproximadamente medio centímetro de grosor sin dejar que pierda su forma de chuletón o de lomo y la disponemos en el centro de la fuente.
Añadimos las lascas de queso, un hilo de aceite de oliva virgen y unas vueltas de molinillo de pimienta.
Nota
Si queréis, podéis añadir al plato unas pocas aceitunas kalamata rellenas de tomates secos.
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