Salmón a baja temperatura

Ingredientes (para dos personas)

• 2 filetes de salmón de unos 240 gr. cada uno
• Salsa de soja
• Ralladura de limón
• Aceite
• Pimienta

Para la crema de aguacate

• 2 aguacates
• Medio calabacín
• 1 cuarto de cebolla
• 1 yogur griego
• 200ml de caldo de pollo
• Zumo de medio limón
• Aceite

Para el aire de limón

• 300ml de zumo de limón (en mi caso he usado lima y limón)
• 2gr. de lecitina de soja

Elaboración

Para empezar, cubrimos con sal y azúcar el salmón 20 minutos antes de cocinarlo para conseguir que pierda el exceso de agua, de forma que los sabores se concentren y la carne se compacte. Este paso no es imprescindible. Pasados los 20 minutos lavamos el salmón en agua helada, y a continuación lo secamos con papel de cocina.

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Añadimos la pimienta molida y la ralladura de limón encima del salmón y lo envasamos al vacío junto con un chorrito de salsa de soja y de aceite.

Ponemos las 2 bolsas en el baño de cocción durante 25 minutos a 43º.

Mientras se va haciendo el salmón, nos ponemos a preparar la crema de aguacate. Cortamos la cebolla y el calabacín en trozos pequeños. A continuación, salteamos ambos ingredientes en una sartén a fuego lento con un poco de sal y pimienta, hasta que veamos que la cebolla está transparente.

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Agregamos el caldo de pollo y dejamos que se cocine todo junto durante unos 5 minutos más, hasta que el calabacín esté totalmente blando. Mientras, cortamos los aguacates por la mitad, le extraemos toda la pulpa y la cortamos en trozos. Metemos en la batidora todos los ingredientes: la cebolla y el calabacín con el caldo, el yogur griego, el aguacate y el zumo de medio limón. Agregamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y trituramos hasta obtener una crema fina, uniforme y sin grumos. Probamos para corregir el punto de sal y reservamos.

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Cuando el salmón este hecho, sacamos las bolsas del agua, las abrimos y lo emplatamos junto con la crema de aguacate.

Para hacer el aire de limón, exprimimos el limón (y la lima, en mi caso), lo colamos en un cazo para eliminar las posibles partículas sólidas que queden y le añadimos la lecitina de soja. Utilizando la batidora, con una inclinación de unos 45 grados ir incorporando aire a la mezcla para producir una buena cantidad de espuma. Servimos con una cuchara sobre el plato.

!Que aproveche!